SIKÇA SORULANLAR

Erken hasat zeytinyağı, Eylül ayı sonunda başlayıp Kasım ayı başına kadar rengi tamamen yeşil olan zeytinlerin hasat edilmesiyle elde edilir. Ortaya çıkan yağın acılığı, yakıcılığı ve meyvemsiliği yüksek, asit oranı düşüktür. Olgun hasat zeytinyağında ise, rengi pembe, mor zeytinlerin Kasım ayı ortasından başlayıp Ocak ayına kadar hasat edilmesiyle elde edilir. Ortaya çıkan yağ erken hasada göre daha yumuşak bir tada sahiptir, asit oranı ise biraz daha yüksektir. İçerik bakımından erken hasat zeytinyağı daha kıymetli ve zengin olduğu için çiğ tüketilmesi tavsiye edilirken, olgun hasattan üretilen zeytinyağı yemeklerde kullanım için daha uygundur.

Zeytin sıkımı esnasında kullanılan suyun sıcaklığı 27 derecenin altında ise soğuk sıkımdır.

Zeytinin içerisindeki polifenol değeri hem zeytinin çeşidi hem de üretimin kalitesine bağlı olarak değişiklik gösterebiliyor. Zeytinyağı, zeytin ne kadar erken hasat döneminde sıkılırsa o kadar yüksek polifenol elde ediliyor.

Erken hasatta üretilen zeytinyağı birkaç gün boyunca bir tankta bekletiliyor. Tortusu dibe çöken zeytinyağı hava ile teması kesilerek başka bir tanka aktarılıyor. Olgun hasatlarda ise bekleme süresi çok daha uzun olduğundan zeytinyağı üretiminin hemen ardından, sıkılan yağ kağıt filtreden geçirilir. Böylelikle daha parlak zeytinyağı elde edilir.

Zeytinyağını dört ana faktör etkiler; ısı, ışık, oksijen ve nem. Bu dört faktör göz önünde bulundurarak 13- 18 derecede, karanlık (ışık almayan yerde), hava boşluğu kalmayacak şekilde ağzı sıkıca kapalı, tercihen cam ya da teneke ambalajlarda, nemden uzakta saklanmalıdır. Bu koşullar sağlandığı takdirde zeytinyağı iki yıl tazeliğini koruyacaktır.

Zeytinyağının +4 derecenin altında kristalize olması beklense de bu kesinlikle bir saflık kriteri değildir. Çünkü, kristalleşmenin birçok nedeni vardır. Yağ elde edilirken kullanılan zeytinin cinsi, sıkım tekniği, yetişme ortamı (düzlük, yamaç, taşlık vb.), iklim, saklama koşulları, bekleme süresi gibi birçok etken bulunmaktadır.

Renk de donma derecesi gibi zeytinyağında bir saflık kriteri değildir. Yukarıda saydığımız nedenlerden dolayı zeytinyağının renginde farklılıklar görülebilir. Zeytinyağının renginin yeşil ya da altın sarısı olması kalitesini etkilemez.

1. Natürel zeytinyağları. Bu yağ gurubu iki çeşittir: Sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil): Natürel yağlar içerisinde en değerlisidir. Sızma zeytinyağı olarak bilinen bu türün (oleik asit cinsinden) asit oranı en fazla %0.8 olabilir. Natürel birinci zeytinyağı (virgin olive oil): Sızma ile aynı özelliğe sahiptir. Ancak asidi yüksektir. Asit oranı (oleik asit cinsinden) en fazla %2 olabilen zeytinyağıdır. 2. Riviera tipi zeytinyağı: Rafine zeytinyağına % 20 – % 40 oranlarında natürel zeytinyağı katılarak elde edilen karışımdır. Asit oranı % 1 veya % 1.5 olabilir. Yemeklerde tercih edilir. Tadı sızma zeytinyağına benzese de besin değeri natürel zeytinyağına göre çok daha düşüktür. 3. Rafine zeytinyağı: Lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağı alınmış zeytin hamurunun (posalarının) kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirilir. Herhangi bir tadı ve kokusu kalmaz. Bu yağ olduğu gibi tüketilemez.